• Warenkorb
    0,00 
    0

    My Cart

    • Dein Warenkorb ist gegenwärtig leer.
Chuck & Brisket > Blog > Allgemein > Wieso das Fleisch nach der Zubereitung ruhen sollte
bio-filetsteak_4
September 5th, 2016

Wieso das Fleisch nach der Zubereitung ruhen sollte

Man hat sich etwas gegönnt: ein saftiges, gutes Stück Fleisch gekauft, mit Vorfreude die perfekte Zubereitungsart recherchiert, Schrift für Schritt die Anleitung befolgt und trotz all der investieren Zeit und Mühe ist das Steak ein wenig zäh und trocken und entspricht nicht ganz den Erwartungen. Was ist also passiert, einfach zu hohe Erwartungen an den Geschmack gestellt? Wohl kaum, eher liegt dieses Phänomen daran, dass viele Fleischenthusiasten einen wichtigen Schritt im Zubereitungsprozess schlicht und weg vergessen. Nämlich: Ruhe!

 

In der Ruhe liegt die Kraft

Hier ist jetzt Geduld gefragt, denn ein wichtiger Geheimtipp für ein vortreffliches Steak ist, das Fleisch (und dabei ist es egal, ob es sich um ein Filet, Ribeye, Strip Loin, Entrecôte oder Bratenstück handelt) nach der Zubereitung für einige Minuten ohne Einfluss von Hitze liegen zu lassen.

Der Grund dafür ist ganz simpel: Wenn rohes Fleisch auf Hitze in Form einer heißen Pfanne, eines Grillrostes oder der zirkulierenden heißen Luft eines Backofens trifft, wird die gespeicherte Flüssigkeit, die dem Steak das saftige Gefühl auf dem Gaumen verleiht, von der Oberfläche in das Zentrum des Fleischstückes verdrängt und speichert so während der Zubereitungszeit die gesamte Feuchtigkeit. Genau das gleiche passiert mit der Flüssigkeit auf der anderen Seite des Fleisches, sobald das Stück gewendet wird.

Vernachlässigt man also die Ruhezeit nach der Zubereitung und schneidet das Fleisch direkt auf, entweicht die gesamte Flüssigkeit prompt aus der Mitte des Stückes und bildet eine „Pfütze“ auf deinem Teller. Viele Hobbyköche halten das für ein normales Phänomen, welches dem Eifer des Gefechts geschuldet ist, allerdings ist das einfach ein vermeidbarer Fehler.

Wir müssen uns daher eins klar machen: seinem Stück Fleisch Ruhezeit einräumen, ist ebenso wichtig wie Salzen, Pfeffern und Wenden. Es ermöglicht der Flüssigkeit aus dem Fleischkern zurück an die Oberfläche zu gelangen und so alle Fleischfasern mit Feuchtigkeit zu versorgen.

Fleisch ohne Ruhezeit nach Zubereitung
Steak direkt nach der Zubereitung aufgeschnitten
Fleisch mit Ruhezeit nach der Zubereitung
Steak nach einer Ruhezeit von ca. 5 Minuten aufgeschnitten

Die goldene Regel für saftiges Fleisch

Sein Fleisch ruhen lassen, ist also die halbe Miete, wie lange dauert die richtige Ruhezeit jedoch an? Wie bei vielen Dingen im Leben, existiert auch hier keine feste Faustregel, die Ruhezeit ist viel mehr von Zubereitungszeit, Art des Fleisches sowie Größe/Dicke des Stückes abhängig.

Manche sagen, man sollte dem Steak aus der Pfanne genau so viel Ruhezeit gönnen, wie man es vorher gebraten hat. Nach dieser Regel gilt: für ein ca. 3,5 cm dickes Steak eine Ruhezeit von ca. 10 Minuten. Bei größeren Fleischgerichten wie z.B. Rinderbraten aus dem Ofen sollte man demnach bis zu 45 Minuten einplanen. Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!

Related posts

X